Küçük bir mekân için personel ve maaş planlama

Konsepte göre roller

• Kafe (40 koltuk): 2 barista, 1 mutfak, 2 garson, 1 bulaşık/temizlik; kurucu tam zamanlı.
• Nitelikli kahve (30 koltuk): 3 barista (biri baş barista), 1 hazırlık, 1 temizlik.
• Restoran (60 koltuk): 1 şef, 3 aşçı, 4 garson, 1 kasa, 2 bulaşık; müdür veya kurucu.
• Pastane (24 koltuk + vitrin): 1 pasta şefi, 1 yardımcı, 1 kasa/tezgâh, 1 servis, 1 temizlik.
• Hızlı-rahat (40 koltuk): 4 hat aşçısı, 2 kasa, 1 temizlik; kurye platformdan.

Vardiya matematiği

Günde 12 saat açık bir mekân, haftada 7 gün, yasal 45 saat/hafta ve haftalık tatil ile her pozisyon için ~1,6 kişi ister. 10 saatlik gün ve 6 gün için ~1,3. Uzun saat = ikinci vardiya = kadronun büyümesi. Yoğun saatlere yarı zamanlı çalışanla esneklik verin; iki yarı zamanlı bir tam zamanlı sayılır.

Asgari ücret ve işveren maliyeti (2026 tahmini)

Brüt asgari ücret ~33.000 ₺, net ~28.000 ₺. İşverene maliyet: brüt × (1 + SGK işveren %18,5 [5 puan indirim sonrası] + işsizlik %2) ≈ brüt × 1,2; üstüne yemek-yol, bayram ve fazla mesai ile kıdem karşılığı (%8,3) eklenince brüt × 1,3. Yani "asgari ücretle çalıştırırım" diyen bir kurucu kişi başı ~43.000 ₺ öder. Ocak zammı (2027 tahmini %27) kadro maliyetini bir gecede artırır; menü fiyatını aynı ay güncelleyin.

Rol bazlı ücret çarpanları

Müdür 2,0×, şef/pasta şefi/baş barista 2,3×, aşçı 1,45×, barista 1,3×, garson ve kasa 1,15×, bulaşık 1,0× asgari ücret (İstanbul). Anadolu'da %10 daha düşük, prestijli semtte %5 yüksek. Premium konsept asgari ücretle kaliteli personel tutamaz.

Deneyimli şef veya baş barista

Asgari ücretin 2-2,5 katına mal olur (aylık işverene ~90-110 bin ₺) ama ilk girişimde riski en çok düşüren tek karardır: menü, fire, tedarikçi ve eğitim onun elindedir. Yatırımcılar ekip slaytında bunu arar.

Yasal temel

İş sözleşmesi yazılı, deneme süresi en fazla 2 ay, haftalık 45 saat, fazla mesai 1,5× (yılda 270 saat), hafta tatili ve resmi tatil ücreti, yıllık izin 14 gün (1-5 yıl). Kıdem tazminatı: 1 yılı dolduranlara her yıl için 30 günlük brüt ücret (tavan var). 5+ çalışanda maaş bankadan. Kayıt dışı çalıştırma tasarruf değil, en büyük risktir.

Eğitim ve devir

Servis rollerinde yıllık %60-100 devir normaldir. Açılıştan önce 3 hafta eğitim bütçeleyin (maaş ödenir, ciro yoktur); açık standartlar ve haftalık kısa eğitimler devri düşürür.

Kurucunun rolü ve maaşı

Mekânı siz işletiyorsanız müdür maaşından tasarruf edersiniz ama planda mütevazı bir kurucu geliri (asgari ücretin 1,5 katı) olmalı; yatırımcılar "kurucu bedava çalışıyor" planına inanmaz.

Personel/ciro eşikleri

Kafe %26-32, restoran %28-34, pastane %28-34, nitelikli kahve %24-30, hızlı-rahat %22-28. %40'ı aşıyorsa kadro veya fiyat yanlış.

Diğer rehberler

• Türkiye'de kafe açmak: adım adım rehber
• Kafe veya restoran açmanın maliyeti ne kadar?
• Kafe, restoran ve pastane için gerekli ruhsat ve izinler